導入數據...
  • 1-1.jpg
  • s-1.jpg
 
...
 
新聞動態
 
 
【協會課題結題成果】四川省高等院校學生食堂成本核算及定價指南
[四川省高校后勤協會]  [手機版本]  [掃描分享]  發布時間:2021年10月13日
  查看:878
  來源:

高校學生食堂工作關乎校園、社會穩定大局。我省范圍內眾多高校學生食堂在經營管理中,多以本校實際情況制定各自經營性指標,全省高校學生食堂成本核算尚未有統一的口徑,加之近年來市場物價波動、人工成本上漲等因素,已經制約高校學生食堂的健康發展。為了切實維護高校穩定,加強和規范我省高校學生食堂的成本管理工作,統一各高校核算及定價標準,根據教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發〔2011〕7號)、中國高等教育協會后勤管理分會2012年印發的《高等學校學生食堂伙食結構及成本核算指導意見》以及轉發《教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》的通知(川教[2011]185號)等文件精神,在充分調研我省高校學生食堂成本核算及定價情況①,查閱相關國家行業標準②,咨詢有關專家,召開專題工作會、廣泛征求意見的基礎上,結合我省高校學生食堂實際情況,特制定本指導意見。

注:① 2018年5-8月課題組赴川北片區、川南片區、成都片區進行了8所高校的實地調研。調研院校包含部屬院校、高職高專、民族地區院校。食堂類型涵蓋自營食堂、外包食堂,伙食結構包括保障伙食和調劑伙食。 ② 相關行業標準見附件六。

一、適用范圍

四川省高等學校學生食堂(以下簡稱食堂)。

二、食堂伙食結構

(一)學生伙食結構

高校學生伙食合理的結構應由基本大伙(保障性伙食)和特色伙食構成。

基本大伙:是指能夠保障高校學生基本飲食需求的大眾化伙食的統稱,主要包括大鍋菜、經濟套餐及其它基本主副食品種,也稱保障性伙食?;敬蠡锏奶攸c是能夠大批量制作、菜肴出品較為快捷、勞動效率較高、售賣較為方便,能體現高校學生食堂的公益性、保障性、服務性功能。

特色伙食:一般是指區別于學生大伙菜肴的統稱,主要包括口味獨特、制作精細的本地菜肴、能夠反映各地域風味特色的地方菜肴及各地域小吃,也稱特色風味菜肴。特色菜肴在制作上一般為小批量制作或單份制作、菜肴出品較慢、勞動效率較低、售賣形式多樣。能夠滿足學生多層次的餐飲需求。

(二)基本大伙主食類型

基本大伙主食:常見品種包括普通米飯、普通稀粥、普通面食(面、條、抄手、水餃)、普通豆漿、白雞蛋、白饅頭、花卷、菜包等以谷類薯類為原材料制成的基本主食品種。

(三)基本大伙副食菜品類型

1.主葷菜:主料重量(畜類、禽類、水產類、禽蛋類等動物性原材料及制品)與輔料重量(蔬菜類、豆制品類等植物性材料)比例為1:2以上或全葷的一類菜肴,也稱大葷、硬葷。

2.花葷菜:主料重量(畜類、禽類、水產類、禽蛋類等動物性原材料)與輔料重量(蔬菜類、豆制品類等植物性材料)比例為1:2以下的一類菜肴,也稱俏葷菜。

3.素菜:主料與輔料都為蔬菜類、豆制品類原材料的菜品。

4.湯:以畜類、禽類、水產類、禽蛋類等動物性原材料為主料,搭配蔬菜類、豆制品類等植物性原材料或半成品制成的湯菜。

5.素湯:主輔料都為蔬菜類、豆制品類等植物性原材料或半成品制成的湯菜。

(四)基本大伙每份菜品的重量

按照單份菜品固形物計算,分為兩種類型:

1、量小型:單份菜品固形物120克—200克

2、量大型:單份菜品固形物200克—300克

三、食堂的成本構成

(一)高校學生食堂的成本構成

學生食堂成本=食堂建設成本+食堂運行成本

1、 食堂建設成本=食堂土建成本+食堂裝修成本+食堂設施設備成本

(1)食堂土建成本:在食堂或相關集中加工用房修建過程中投入的費用。

(2)食堂裝修投入費:食堂或相關集中加工用房在修建完成后進行二次裝修改造所投入的費用。

(3)食堂設施設備購置費:食堂或相關集中加工用房在生產、經營時購入的設施設備費用。

注:按照教育部等五部門《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發〔2011〕7號)文件,各高校應執行國家對學生食堂的各項優惠政策,學生食堂建筑設施由學校提供,按照非經營性資產管理,不計提折舊,對服務實體實行“零租賃”,免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新,空調、電梯等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔的精神,計算學生食堂成本時不考慮食堂建設成本。

2、食堂運行成本

食堂運行成本=直接成本+間接成本+營業外支出

(1)食堂的直接成本

 食堂的直接成本:指在食堂產品生產過程中直接耗用而不需要分攤的成本。

主要包括產品原材料成本,加工制作菜肴、自制飲品等產品所實際耗用的主料、輔料、調料及預包裝貨品的成本。

(2)食堂的間接成本

食堂的間接成本:指那些在生產經營過程中發生的需要分攤的各項成本。

食堂間接成本=人員經費+生產經營消耗的能源成本+低耗購置費+維修保養費+衛生勞保費+管理費用+其他費用

① 人員經費=人員工資+獎金+津貼+加班費+福利費+社保費+住房公積金等

人員經費:支付食堂職工的勞動報酬(包含工資、獎金、津貼、加班費等)、由單位承擔的社會保險費、商業保險和公積金以及節假日發放福利其它福利的支出總和。

② 生產經營消耗的能源成本:食堂在生產經營期間所耗用的水、電、天然氣、液化氣、煤、發電所用的柴油、鍋爐產蒸汽等所支出的費用。

③ 食堂低耗購置費:食堂在生產、經營時購入的低耗品(包含餐用具)的總費用。

④ 食堂維修保養費:食堂在生產、經營過程中對設備、設施進行維修、維護、保養所產生的總費用。

⑤ 衛生勞保費:中心職工全年發放勞保用品(含工作服和集中清洗)產生的支出。

⑥ 管理費用:包括辦公、培訓、差旅等支出的費用。

⑦ 其他費用:其他需要攤銷的費用。

(3)營業外支出

營業外支出是指除主營業務支出和其他業務支出等以外的各項非營業性支出。

    四、收入

食堂收入= 營業收入 + 營業外收入

1、營業收入

營業收入指食堂銷售產品或提供服務所獲得的收入。

營業收入=主營業務收入+其他業務收入

⑴ 主營業務收入指食堂銷售飯菜取得的收入。

⑵ 其他業務收入指食堂出售未進行二次加工的食品和其他物品所取得的收入。

2、 營業外收入

營業外收入指與食堂生產經營過程無直接關系,應列入當期收益的收入。如:校撥平抑基金、商業廣告收入等。

    五、食堂的核算

根據《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》(教發〔2011〕7號)文件精神,高校學生食堂的食堂建設成本和大型維修改造等應由學校承擔,同時對高校學生食堂經營免收營業稅。因此,高校學生食堂的成本核算實際為食堂運行成本的核算。

   (一) 核算要求

    1、當期銷售未收到賬款的收入也應確認為當期收入。

    2、期末庫房存貨結轉直接成本時可采用簡易的倒扣法進行計算(也可采用其他的方法計算)。

   (二)結余

1、 結余=(營業收入+營業外收入)-(直接成本+間接成本+營業外支出)

2、 正常運營時,食堂結余的合理額度為食堂營業額的5%以內③,其作用為以豐補欠,自我調節,抵御風險及用于學生食堂經營條件的改善和發展。

3、學生食堂的結余只能作為學生食堂的發展基金使用。

注:③食堂結余的合理額度為食堂營業額的5%以內是根據2018年各高校食堂實際經營的平均數據測算得出。見附件2。

   (三) 毛利

    1、單品毛利=單品售價-單品直接成本

    2、食堂綜合毛利 = 食堂收入- 食堂直接成本

   (四)毛利率

    1.單品毛利率=(單品售價-單品直接成本)/單品售價*100%

2.食堂綜合毛利率=(食堂收入-食堂直接成本)/食堂的收入*100%

    (五) 經營報表

    食堂經營報表分日報表、月報表和年報表。詳見附件一。

    六、食堂產品定價方法

(一)食堂產品的定價方法

為了明確食堂產品的定價方法,統一使用產品毛利率來確定產品定價。

1、單一品種定價法

產品銷售價格 = 直接成本/(1-毛利率)

2、月主營產品綜合毛利率

月主營產品綜合毛利率 =(月主營業務收入-月主營產品直接成本)/月主營業務收入*100%

考慮到各地區及各高校的具體情況,食堂主營單一產品毛利率不作統一規定,但食堂綜合毛利率及結余應控制在合理范圍內,單一產品的毛利率應根據整個食堂的綜合毛利率及結余情況進行靈活調整④。

注:④校食堂經營各項運行成本比例參考表見附件2。

(二)食堂產品價格調整的聯動機制

1、食堂飯菜價格尤其是基本大伙的飯菜價格承擔著維護校園穩定的任務,一般情況下應保持穩定。食堂特色伙食也應體現高校食堂的公益性質,在努力保持價格穩定的前提下,以國家統計部門公布的CPI指數為依據,如出現食堂成本大幅度增加,則在年初可以根據CPI指數及學校的補貼政策綜合考慮食堂飯菜的價格調整,但調整部分主要針對食堂特色伙食部分。

2、食堂飯菜價格的調整不得超過CPI指數增長的幅度,調價后食堂全年結余應該在規定范圍內。

3、對于食堂飯菜定價的合理性,各高校職能部門在對食堂經營情況進行調研后,在保持學校穩定的前提下結合學校具體情況進行相應的調整,調整后的食堂飯菜定價也應明顯低于社會餐飲同類產品的價格。

    七、高校學生食堂成本管理關鍵環節

(一)建立健全成本管理制度,加強采購、驗收、貯藏、領用、加工、烹飪、核算等關鍵環節的控制。

(二)制定標準成本,確定毛利率、主輔料定額投料標準、調料定額標準、水電氣定額指標等,提供控制依據。

(三)大宗物資采購實行統一管理,積極參加四川省高?;锸澄镔Y聯合采購;實現集中規?;少?,從源頭降低采購成本。

(四)科學設置管理機構,合理配備各崗位人員,努力降低人工成本,提高管理效率。

(五)實行標準化、專業化、流程化生產,集中加工,“冷鏈”配送,降低人員、設備、原材料成本。有條件的學校要逐步構建“中心廚房加工”及“半成品集中初加工”的集約化生產方式。

(六)科學制定食堂成本控制目標,建立考核評價、獎懲機制,激勵職工努力提高工作積極性,在保證伙食質量的前提下,降低成本提高經營效益。

八、落實食堂成本核算要求,完善食堂管理保障措施

(一)各校餐飲部門要高度重視成本核算工作,將其列為重點的基礎性工作。嚴格規范成本核算管理,統一核算方法。加強宣傳和培訓,使全體餐飲人員樹立成本意識,食堂管理人員更要熟練掌握成本核算業務技能。

(二)規范學校餐飲市場,確保學生食堂的公益性、保障性。各校在綜合考慮食堂規模、隊伍構成、學生來源、食堂條件及地理位置等因素基礎上,結合本校實際情況,構建適宜的、合理的、科學的餐飲結構。四川省內各高校應根據本指南,規范食堂成本核算方法,合理制定飯菜價格,以達到校際間在一定時期內的質、量、價的穩定。高校引進社會企業承辦的學生食堂均需執行本標準,引入的餐飲企業要兼顧社會效益及經濟效益,防止單純追求經濟效益而增加學生負擔。

(三)各高校應執行國家對學生食堂的各項優惠政策,學生食堂建筑設施由學校提供,按照非經營性資產管理,不計提折舊,對服務實體實行“零租賃”,免收管理費。學生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新,空調、電梯等大型配套服務設施投入和運行費用由學校承擔。學校合理分擔學生食堂中學校編制內人員的工作經費。學校不得以任何形式從學生食堂盈利。

(四)各高校應根據教發〔2011〕7號文件要求,設立學生食堂飯菜價格平抑基金。通過價格平抑基金的合理使用,確保高校學生食堂飯菜價格應明顯低于校外餐飲價格。

(五)學生食堂應民主辦伙食,主動接受學生監督。飯菜明碼標價,定期公布伙食原材料價格,公示成本核算。采取學生伙食管理委員會、意見薄、校園網、回答學代會提案、設置學生值班經理或特殊時期召開專題會等方式保持與學生的溝通和信息交流。

(六)四川省高校后勤協會伙食專業委員會在市場物價波動對食堂運行產生重大影響時,應發揮行業協會的管理和指導作用,及時對本指南中的各成本比例進行修訂,以便指導和統一各高校成本核算工作,穩定全省高?;锸迟|量與價格。

 

 

 

附件目錄:

附件一:食堂經營報表參考模版

附件二:食堂經營管理各項運行成本占比表

附件三:2018年食堂常用產品參考定價

附件四:定價示例

附件五:庫存材料結轉直接成本計算示例

附件六:中高學后伙〔2012〕2號《高等學校學生食堂伙食結構及成本核算指導意見》

附件一:食堂經營報表參考模版

項目

** 食堂



* 月

本年累計



當月發生額

占營業收入比例

本年累計額

占營業收入比例

總收入





1

營業收入





A

主營業務收入





B

其他業務收入





2

營業外收入





運行成本





1

直接成本





A

主營產品直接成本





B

其他業務直接成本





2

間接成本





A

人員經費





B

社保





C

水費





D

電費





E

氣費





F

日常消耗品





G

維修費





H

衛生勞保





I

管理費用





j

其他費用





3

營業外支出





主營業務毛利=②-⑤





其他業務毛利=③-⑥





主營業務毛利率=(②-⑤)/②





其他業務毛利率=(③-⑥)/ 





 綜合毛利率=(①-⑤-⑥)/①





結余=①-④

















 

 

附件二:食堂經營管理各項運行成本占比表

成本類別

 目

占主營收入的比例

直接成本

主營產品原材料成本

55-60%

                     

 

 

 

間接成本

生產經營消耗的能源成本

4-6%

人工經費

25-30%

經營管理費

(含批量低耗購置費、維修保養費、勞保費用、管理費用)

5-7%

其他費用

0-2%

結余


不高于5%

 

說明:以上數據是基于2018年四川省工資水平及物價水平,并在調研多所高校食堂實際運營狀況的基礎上提出的,供各高校食堂的經營管理參考,在總比例100%的范圍內自行調節,僅供參考!

 

附件三:2018年食堂常用產品參考定價

菜名

成品固形物重量

(克)

主料(克)

輔料(克)

調料(克)

價格(元)

米飯

100

100

0

0

0.4

饅頭

75

75

0

0

0.4

芽菜包子

85

50

30

5

1

豆豉鯽魚

180

160

10

10

7

尖椒回鍋肉

180

80

90

10

7

清炒土豆絲

200

190

0

10

2

木耳肉片

170

60

90

20

5

白油肝片

185

120

50

15

4


附件四:定價示例

以菜品尖椒回鍋肉為例,生豬肉120克,熟豬肉80克,尖椒毛重量100克,凈料重量90克,當期豬肉價格14元/500克,尖椒3元/500克,調料估算0.3元/份,該產品毛利率40%,該產品單份直接成本=14*120/500+3*100/500+0.3=3.36+0.6+0.3=4.26元

該產品銷售價格=直接成本/(1 -毛利率)=4.26/(1-40%)=7.1元

 

 

附件五:庫存材料結轉直接成本計算示例

1、庫存材料結轉直接成本計算示例(倒扣算法):

原料實際用量金額=上個核算周期盤存額+期間進貨額-本核算周期盤存額

注:1、核算原料實際用量金額需詳細列出品類、單價、總價等項目。

例:某食堂某次周期(如月核算)核算原料實際用量金額:以某幾類物資為例

日期

9月20日盤存

9月21日至10月20日  期間進貨

10月20日盤存

實際用量

品名

單價

數量

金額(元)

單價

數量

金額(元)

單價

數量

金額(元)

數量

金額(元)

面粉

97元/袋

10袋

970

97元/袋

300袋

29100

97元/袋

14袋

1358

296袋

28712

五花肉

13元/斤

40斤

520

13元/斤

1200斤

15600

13.5元/斤

50斤

675

1590斤

20995

14元/斤

300斤

4200

13.5元/斤

100斤

1350

雞蛋

5.8元/斤

120斤

696

5.8元/斤

11000斤

63800

5.8元/斤

80斤

464

11040斤

63850

豆瓣

130元/桶

3桶

390

130元/桶

25桶

3250

130元/桶

2.5桶

325

25.5桶

3315

該幾類物質的當月實際用量金額為116872元

(28712+20995+63850+3315=116872),以此種方式核算所有物資,得到當月該食堂的直接成本。

2、在盤存期間,庫房暫停入庫和出庫。

3 、盤存應當包含庫房盤存和庫房外盤存兩部分,不應遺漏。

 

附件六:中高學后伙〔2012〕2號《高等學校學生食堂伙食結構及成本核算指導意見》


編輯:鄭云澤(秘書處)  
精品国产亚洲一区二区三区